Le Chocolat Noir, une plongée dans l’élégance intense
Le chocolat noir, sombre et envoûtant, incarne l’essence même du cacao.
Son histoire riche, ses applications culinaires variées et sa palette de saveurs en font une expérience gustative unique.
Explorez l’univers du chocolat noir, de ses origines à ses déclinaisons modernes, en passant par les créations les plus emblématiques.
L’Histoire du Chocolat Noir
Les racines du chocolat noir remontent aux civilisations mésoaméricaines, où le cacao était consommé sous forme de boissons rituelles.
Le cacao est découvert par les Olmèques au VIIe siècle avant J-C, puis par les Aztèques et les Mayas. Le mot “chocolat” vient d’ailleurs du mot nahuatl (dialecte aztèque) “xocoatl” qui désignait une boisson amère à base de fèves de cacao concassées, de piment et d’eau.
Les Aztèques associent cet ingrédient à Xochiquetzal, déesse de la fertilité et à Quetzacoatl, dieu de l’air, de la lumière et de la vie, qui offrit le cacaoyer aux hommes. Ils se servent des fèves comme monnaie d’échange et du beurre de cacao pour soigner les brûlures et les gerçures.
Au début du XVIe siècle, Hernan Cortès se voit offrir cette boisson et la ramène en Espagne. Celle-ci est consommée uniquement par les nobles, car elle est rare et très chère.
En 1615, Louis XIII épouse Anne d’Autriche, infante d’Espagne, qui amène le cacao à la cour du roi de France. C’est durant le règne de Louis XIV qu’on commence à fabriquer des bonbons et des confiseries à base de chocolat.
Le port de Bayonne, dont la réputation était incontestée au XVIIe et XVIIIe siècle, devient le plus gros importateur Français à cette époque, développant considérablement l’activité de fabrication de chocolat durant les siècles suivants.
Ce n’est qu’au 19e siècle que le chocolat solide émergea en Europe. Depuis lors, le chocolat noir a gagné en popularité, devenant un symbole d’élégance et de raffinement.
Quelques maisons historiques et inventions majeures dans le monde du chocolat
Le XIXe siècle marque le début de l’industrialisation du chocolat. De grandes maisons historiques voient le jour :
- le néerlandais Van Houten fonde sa chocolaterie à Amsterdam en 1815 et invente la poudre de cacao
- Cailler en Suisse en 1819 (son successeur Daniel Peter invente le chocolat au lait en 1875)
- Menier à Paris en 1816 à l’origine de la première “tablette de chocolat”, mais le britannique Fry & Sons en fera une version plus moderne en 1847
- Suchard en 1825
- Nestlé en 1874, qui inventa le chocolat blanc dans les années 1930
- Poulain en 1848
- Callebaut en 1850
- Sprüngli en 1845 (racheté par Lindt en 1899)
- Côte-d’Or en 1883.
- Tobler en 1899 avec la création du Toblerone en 1908, première barre chocolatée de l’histoire
Applications Culinaires du Chocolat Noir
Le chocolat noir est un ingrédient qui trouve une place inépuisable en cuisine et surtout en pâtisserie.
Des ganaches onctueuses aux gâteaux moelleux, en passant par les bonbons enrobés, il confère une profondeur de saveurs uniques. Le monde de la chocolaterie et de la confiserie regorge de recettes et d’applications qui ne cessent d’épater nos papilles.
C’est aussi un excellent choix pour les sauces, les marinades et autres plats en sauce en leur rajoutant une texture, un équilibre et une originalité. Les différents goûts du chocolat utilisé, qu’ils soient axés sur le fruité, l’amertume, l’intensité cacaotée ou encore le boisé leur apporteront une profondeur et une complexité.
Les Différents Chocolats Noirs
On ne peut appeler “chocolat noir” qu’un chocolat comportant au minimum 43% de cacao. Ce pourcentage et l’addition de deux éléments contenus dans la fève de cacao : la pâte de cacao (qui lui donnera de la couleur et du goût) et le beurre de cacao (qui apportera de la fluidité et de la brillance)
On a tendance à catégoriser les “chocolats de couverture” comme des chocolats haut-de-gamme car ils garantissent un minimum de 31% de cacao dans leur recette. Ce sont des chocolats très polyvalents, pouvant être utilisés pour la confection de ganaches, de pâtisseries ou pour la dégustation. La législation autorise les fabricants à ajouter 5% d’huiles végétales en plus du beurre de cacao, soyez donc vigilants au fameux label “100% pur beurre de cacao”!
Les “chocolat à pâtisser”, “chocolat de ménage” ou tout simplement “chocolat noir” sont soumis à une règlementation moins exigeante avec un minimum de 26% de beurre de cacao. Bien que ces appellations concernent la grande majorité des chocolats que l’on peut trouver dans les commerces, il existe des “chocolats à pâtisser” de très haute qualité, composés de forts taux de cacao sec dégraissé pour élaborer des recettes très intenses et savoureuses.
En conclusion, ces dénominations de chocolats peuvent être un indicateur majeur de la qualité du produit, mais il ne faut pas oublier toutes les étapes de fabrication qui précèdent et qui peuvent être maîtrisées ou bâclées.
Le Chocolat Noir et la santé
A condition de sélectionner du chocolat noir de qualité, celui-ci possède des bienfaits pour la santé grâce à sa teneur en antioxydants et en flavonoïdes.
Il peut contribuer à la santé cardiaque et à la réduction du stress.
De plus, il a un effet rassasiant et coupe-faim qui trouve bien souvent sa place dans la plupart des régimes, évitant ainsi les grignotages et les frustrations.
Cependant, il est important de le consommer avec modération en raison de sa teneur en matières grasses et en calories.
La dégustation du chocolat noir
La dégustation du chocolat noir est une expérience sensorielle complexe.
En utilisant les sens de la vue, de l’odorat et du goût, les nuances de saveur et de texture se révèlent progressivement.
Pour connaître tous les secrets de la dégustation du chocolat, nous avons rédigé un article dédié à ce sujet.
L’Avenir du Chocolat Noir
Le chocolat noir, avec sa profondeur riche et sa palette de saveurs variées, incarne l’âme du cacao.
Avec l’intérêt croissant pour les ingrédients de haute qualité et l’artisanat, le chocolat noir continue d’évoluer.
Les producteurs explorent de nouvelles sources de cacao, des méthodes de production durables et des techniques de transformation novatrices pour créer des chocolats noirs encore plus exquis et respectueux de l’environnement.
