Définition d’une ganache
La ganache est une préparation de base de la chocolaterie, utilisée pour réaliser de nombreuses recettes telles que les truffes, les bonbons de chocolat, les macarons et les ganaches pour les gâteaux. Il s’agit d’une émulsion de chocolat et d’un liquide, et peut être aromatisée avec différentes saveurs pour créer des ganaches au goût unique.
La ganache est généralement réalisée avec du chocolat noir, mais elle peut également être préparée avec du chocolat au lait ou du chocolat blanc.
Le liquide utilisé dans la confection d’une ganache est très souvent de la crème. On peut aussi utiliser du lait, de l’eau, ou une purée de fruits.
On peut aussi y rajouter du beurre, du sucre ou autres ingrédients qui apporteront une texture, un goût et une conservation différents.
Historique de la ganache
Comme de nombreuses recettes et préparations ancestrales, la ganache fait appel à une légende culinaire.
Elle aurait été inventé suite à la maladresse d’un apprenti pâtissier du milieu du XIXe siècle qui aurait fait tomber un pot de crème de lait dans du chocolat fondu. Tentant de dissimuler cela à son patron, il mélangea le tout. Cette bêtise ne passa pas inaperçue aux yeux de ce dernier qui le traita de « ganache » (partie de la mâchoire du cheval, mais désignant une personne stupide, incapable). Cependant, le mélange ainsi obtenu fut finalement une réussite et fut ainsi baptisée « ganache ».
Comment fabrique-t-on une ganache?
De façon ancestrale, on fait bouillir la crème dans une casserole et ou la verse sur le chocolat en pastilles ( ou pistoles) ou haché. Il est aussi possible de verser une crème froide ou tiède sur le chocolat fondu. On mélange délicatement et les deux éléments ne forment plus qu’un seul, à consistance homogène.
On dit qu’il existe autant de manières de faire une ganache qu’il existe de chocolatier(ère)s. Certain(e)s versent leur liquide d’une traite, d’autres en plusieurs fois, utilisent un fouet et d’autres une maryse pour mélanger… il n’y a pas de bonne ou de mauvaise manière, tout dépend des ingrédients utilisés, de la qualité du matériel, du geste effectué et surtout du résultat escompté.
La diversité des ganaches
Il existe une infinité de possibilités pour aromatiser une ganache et lui donner des saveurs uniques. Les épices, des extraits de plantes ou de fruits, les poudres de fruits, les alcools sont des ingrédients couramment utilisés pour ajouter de la saveur à la ganache. Il intéressant de faire infuser ou macérer des éléments dans la crème, ou d’utiliser des chocolats de différentes origines pour créer une pléiade de ganaches convenant à tous les palais.
Il existe plusieurs textures de ganache, créant chacune une expérience en bouche. Avec une ganache semi-liquide ou une ganache plus ferme, un même goût ne sera pas révélé en bouche de la même façon.
La proportion des ingrédients, le type de chocolat utilisé, la technique utilisée ou encore le taux de de beurre de cacao présent dans le chocolat auront une incidence sur la texture finale de la ganache.
Les ganaches sont souvent considérées comme le produit phare des artisan(e)s chocolatier(ère)s. Il est monnaie courante de trouver des « spécialités » dans leurs gammes de bonbons de chocolat, à travers lesquels ils expriment leur vision du métier et de la gourmandise.
Dans quoi utilise-t-on les ganaches?
Les ganaches peuvent être utilisées de différentes manières dans la pâtisserie et la chocolaterie.
On a très vite en tête les bonbons de chocolat et les truffes, avec des ganaches « cadrées » (coulées en cadre puis détaillées), « pochées » (dressées sur feuille à l’aide d’une poche à douille) ou encore « coulées » (en garnissage de corps creux ou de moulages en chocolat).
Les ganaches sont souvent utilisées dans des pâtisseries, en « inserts » au centre d’un entremet, ou en garniture et pochage dans des gâteaux de style « wedding cake ». Avec une proportion un peu plus importante de crème par rapport au chocolat, on peut réaliser une ganache montée, servant de composition ou de décor pour des entremets ou gâteaux de voyage.
