Les cinq sens sollicités pour déguster le chocolat
Nous parlerons ici de dégustation de chocolat sous sa forme brute, qu’elle soit sous forme de pistoles ou de carrés de tablette de chocolat.
Le processus de dégustation du chocolat est simple mais très souvent ignoré ou bâclé. Tous les sens sont mis à contribution plus ou moins dans cet ordre :
- La vue et le toucher: chaque chocolat a sa couleur et ses reflets, plus ou moins noirs, marrons, caramel ou encore acajou. Une apparence brillante, uniforme et lisse sera souvent plus appréciée. Une texture rugueuse sera parfois annonciatrice de mauvaise qualité. Des traces blanches en surface ne résultent que de la décantation du beurre de cacao, suite à une mauvaise conservation ou une mauvaise mise au point du chocolat et n’influent que peu sur la dégustation.
- L’odorat : il faut alors sentir les arômes du chocolat. Cette action prépare votre palais aux goûts qu’il va rencontrer et met vos papilles en éveil. Ces notes peuvent être faibles ou intenses, à durée variable, agréables ou non,
- L’ouïe : ce n’est peut-être pas le sens le plus influent dans tout le processus, mais un joli « clac » lors du cassage de la tablette est agréable à écouter et son absence peut induire une mauvaise qualité de travail ou une composition médiocre.
- Le goût : il est temps de placer votre carré en bouche et nous recommandons de le déguster en deux fois, ou d’en prévoir un deuxième. Concasser un peu votre morceau de chocolat en petits morceaux avec vos dents et laissez fondre en bouche à l’aide de va-et-vient de votre langue sur votre palais. Le chocolat va peu à peu révéler ses arômes en bouche de son attaque à sa finale, selon sa complexité. A vous de vous laisser guider par vos impressions, de comparer avec ce que vous connaissez déjà. La roue ci-dessous peut vous aider à mettre un nom sur ces impressions.
Certaines questions sont à se poser : combien de temps un arôme tient-il en bouche, avec quelle intensité, quelle texture percevons-nous, à quelle vitesse le chocolat fond-il, combien de temps ce chocolat fait-il perdurer ses arômes, même après l’avoir ingéré,…?
La dégustation est un chemin très long qui nécessite un apprentissage pour avoir la bonne marche à suivre, puis une succession infinie d’expériences, de découvertes et de comparaisons.
Il est souvent intéressant de pratiquer des dégustations en groupe car le dialogue permet parfois de faire progresser l’analyse ou de mettre un nom sur une note qui aurait pu nous échapper.
