La Fabrication du Chocolat
La fabrication du chocolat est une alchimie complexe et captivante.
De la cabosse à la tablette, chaque étape révèle un processus minutieux qui transforme le fruit du cacaoyer en délices exquis.
Explorez le voyage passionnant du chocolat à travers ses étapes, de la récolte des cabosses au délicat processus de tempérage du chocolat.
La cueillette
Les cabosses sont détachées de l’arbre à l’aide d’une longue serpe lorsqu’elles atteignent leur maturité : couleur jaune ou orange pour les cabosses de Forastero et oranges, rouges ou violacées pour celles de Criollo ou Trinitario.
L’écabossage
Les cabosses sont ouvertes à la machette.
On trouve à l’intérieur deux éléments : le mucilage, une pulpe blanchâtre ayant souvent un goût de litchi, et des graines.
Ces dernières n’ont pas encore le goût de cacao tel qu’on le connaît.
La fermentation
On place ensuite les graines et le mucilage dans de grandes claies en bois recouvertes de feuilles de bananier durant 4 à 7 jours pour entamer le processus de fermentation.
La fermentation acétique durant laquelle le germe est tué, les protéines se transforment en acides aminés, les glucides complexes en glucides simples (précurseurs d’arômes) et les graines changent de couleur (blanches ou violettes à la récolte, elles passent au violet pourpre, voire rouge ou brun à cœur).
Le séchage
Il se fait soit directement par terre en plein soleil pendant 1 à 2 semaines ou dans des séchoirs artificiels. Les graines développent de nouveaux arômes, descendent à 7% d’humidité et sont alors appelées “fèves de cacao”. Elles sont ensuite conditionnées en sac de toile de jute et expédiées en usines de fabrication de chocolat.
La torréfaction
C’est l’étape durant laquelle les fèves vont être cuites dans de grands tambours horizontaux à 140°C pendant environ 40minutes (même procédé que pour le café). On peut aussi trouver du chocolat “cru” qui a subit une torréfaction beaucoup plus basse et plus longue.
La torréfaction abaisse considérablement la teneur en eau des fèves, révèle les arômes caractéristiques du cacao et influence la couleur et la saveur du chocolat.
Le concassage et le broyage
Après avoir effectué un tri des fèves avec leur fine peau, le concassage sert à obtenir des éclats que l’on appelle grué de cacao.
En continuant de broyer ce grué de cacao, on obtient une pâte que l’on peut presser. On obtient d’un côté le tourteau (extrait sec du cacao) et le beurre de cacao (sa matière grasse).
Le conchage
On peut passer à une des étapes les plus importantes de la fabrication : le conchage.
Durant 24 à 72h, le tourteau (qui contient tout le goût) et le beurre de cacao (qui lui donne sa fluidité) sont écrasé par de grandes meules en granit.
Le chocolat gagne ainsi en fluidité, viscosité et de nombreuses notes aromatiques se révèlent.
L’ajout d’ingrédients
Chaque chocolat est élaboré selon une recette.
Selon le type de chocolat désiré, on peut ajouter durant le conchage d’autres ingrédients tels que :
- du beurre de cacao supplémentaire pour la fluidité et la fonte en bouche
- du sucre pour équilibrer le goût
- le lait en poudre pour obtenir du chocolat au lait
- de la vanille pour complexifier le goût
On comprend bien à ce moment là que des mêmes fèves de cacao peuvent à la fois fabriquer du chocolat noir et du chocolat au lait.
C’est aussi lors de cette étape qu’est déterminé le fameux pourcentage de cacao indiqué sur l’étiquette. Il représente la proportion de masse de cacao et de beurre de cacao par rapport aux autres ingrédients. Des mêmes fèves de cacao peuvent aboutir sur des chocolats aux pourcentages de cacao différents.
Le tempérage
Le chocolat est à présent terminé, il ne reste plus qu’à le conditionner.
Il faut d’abord exécuter un tempérage (ou mise au point), qui consiste à le faire passer par différentes températures précises et successives, afin de faire fondre et transformer chaque molécule le composant, pour qu’elles s’assemblent de manière structurée en refroidissant.
Une fois tempéré, le chocolat est coulé dans des moules ou poché en pistoles et refroidi jusqu’à ce qu’il durcisse. C’est à ce stade que des ingrédients tels que des noisettes, des cranberries ou d’autres inclusions peuvent être ajoutés.
Il ne reste plus qu’à conditionner le produit obtenu et à le déguster !
