Comment choisir son chocolat
Le choix est autant vaste que difficile à faire lorsque l’on entre dans une chocolaterie ou qu’on s’attarde dans le rayon « tablettes » d’un supermarché. La notoriété de certaines marques, leurs campagnes marketing, les labels, les packagings alléchants (ou non) influent beaucoup sur notre sélection, mais comment y voir clair?
Vous trouverez ici quelques pistes de réflexion afin de mettre davantage de lumière sur ces produits.
A quoi correspond le pourcentage de cacao ?
C’est l’un des premiers critères de sélection d’une tablette de chocolat par les consommateurs, les industriels le savent bien et le mettent le plus en avant. Il correspond à l’addition du pourcentage de masse de cacao (ce qui donne la couleur foncée et le goût) et de beurre de cacao (qui apporte la fluidité et l’onctuosité).
Malheureusement pour l’amateur de chocolat, c’est un élément sur lequel le fabricant peut jouer pour améliorer son aspect qualitatif tout en améliorant sa rentabilité. En effet, en sélectionnant des fèves au goût prononcé ou en les sur-torréfiant (goût de brûlé), certains industriels peuvent se permettre de diminuer leur proportion, mais en compensant par du beurre de cacao qui fera grimper le pourcentage de cacao marqué en gros sur l’étiquette.
C’est un aspect qui est très important pour les consommateurs désirant surveiller le sucre, mais ne constitue pas toujours un élément de sélection très fiable quant à la qualité d’un chocolat.
En revanche, pour des chocolats de haute qualité, il est très intéressant de goûter des pourcentages différents, voire parfois réalisés avec les mêmes fèves. Celles-ci s’expriment différemment, révélant des arômes ou les accentuant, en augmentant le pourcentage ou en le diminuant.
Mais sur quels critères faut-il donc se baser ?
Il est d’abord important de choisir un chocolat 100% pur beurre de cacao. Cela vous garantit qu’il ne contient pas d’autres matières grasses à l’intérieur (palme, colza,…) souvent néfastes pour l’organisme et intéressantes nutritionnellement.
L’appellation « chocolat de couverture » est très souvent un gage de grande qualité. C’est une mention précisée sur l’emballage qui vous garantit un minimum de 31% de beurre de cacao et 35% d’extraits secs de cacao (25% pour le chocolat de couverture lacté), en opposition à d’autres dénominations (chocolat, chocolat de ménage, chocolat à pâtisser, chocolat de cuisine,…) avec des normes beaucoup plus basses.
Des engagements de la part du fabricant de chocolat sont, pour nous, primordiaux lors de la sélection d’une tablette. En effet, la juste rémunération des planteurs et la lutte contre le travail des enfants sont des critères à ne pas négliger. Certaines marques peuvent le montrer à travers des reportages, des actions sociales ou être contrôlés par des labels tels que « FairTrade »
Vous pouvez aussi vous laisser tenter par des appellations telles que « Grand Cru de chocolat », « Pure Origine », « Pure Plantation » témoignant généralement d’une sélection rigoureuse des fèves.
En bref,
Laissez-vous tenter, soyez curieux(ses) et attentifs, tant à l’étiquette qu’à vos impressions en bouche. Posez des questions à votre artisan ou à votre fournisseur et échangez vos bonnes et mauvaises expériences avec votre cercle de gourmets!
