Le tempérage du chocolat

Le tempérage du chocolat

Une courbe de température indispensable

La mise au point du chocolat est une étape cruciale dans la fabrication du chocolat. C’est une courbe de température qui consiste à faire fondre puis refroidir le chocolat et enfin le refaire chauffer pour le travailler. C’est une technique indispensable à tous les artisans chocolatier pour rendre le chocolat lisse, brillant et croquant.

Cela peut paraître compliqué de prime abord, on peut déjà s’imaginer étaler de grandes quantités de chocolat sur la table de la cuisine et en projeter sur son tablier et sur les murs, mais différentes techniques détaillées ci-dessous sont là pour vous initier à cette pratique et vous aider à réaliser de magnifiques et délicieuses créations.

Chaque type de chocolat (noir, blanc ou au lait) possède une courbe qui lui est propre, mais notons que de petites différences de températures de l’ordre de 1°C ou 2°C peuvent être remarquées d’un chocolat noir à un autre pour leur utilisation optimale.

Courbe de tempérage d’un chocolat de couverture noir :
T° de fonte : 50°C – 55°C | T° de cristallisation : 28°C| T° de travail : 31°C
Courbe de tempérage d’un chocolat de couverture au lait :
T° de fonte : 45°C – 50°C | T° de cristallisation : 27°C – 28°C | T° de travail : 30°C
Coubre de tempérage d’un chocolat blanc :
T° de fonte : 40°C – 45°C | T° de cristallisation : 26°C – 27°C | T° de travail : 28°C – 29°C

Sans une bonne mise au point du chocolat, un moulage aurait aussi beaucoup de mal à se démouler ou serait terne et blanchie. Une ganache enrobée par un chocolat mal mis au point moisirait en peu de temps.

Techniques de tempérage du chocolat

Voici quatre techniques pour réaliser une mise au point du chocolat :

  1. Le tablage

Plébiscitée par de nombreux artisans, c’est la méthode la plus rapide pour mettre au point des petits et gros volumes de chocolat.

Après avoir fait fondre le chocolat, le tablage consiste à l’étaler sur un plan de travail en marbre les trois-quarts environ de la masse totale. En le travaillant en continu à l’aide d’outils pour assurer une descente en température uniforme et éviter de créer des morceaux cristallisés. Une fois la température basse atteinte, on remet cette masse de chocolat dans le récipient contenant le 1er quart, resté chaud puis on mélange énergiquement.

Le but est de de remonter jusqu’à la température de travail avec un vif agitement.

  1. Le tempérage par bains-marie

Cette méthode reprend exactement la même courbe de température que la précédente, mais est plus adaptée aux petites quantités ou à des utilisations dans des ateliers sans plan de travail en marbre ou à la maison.

Le chocolat est fondu au bain-marie chaud, puis refroidi dans un bain-marie froid : le fond du cul-de-poule (jusqu’à la moitié ou aux trois-quarts) doit baigner dans une eau froide pour accélérer la descente en température. Il est impératif de mélanger régulièrement afin d’éviter la formation de grains ou de blocs de chocolat cristallisé.

Une fois la température basse atteinte, il suffit juste de réchauffer l’ensemble dans le bain-marie chaud, au sèche-cheveux ou au décapeur thermique. Attention à ne pas trop dépasser la température de travail, sinon vous décristalliserez votre chocolat.

  1. L’ensemencement

C’est une technique plus délicate et peut s’avérer plus difficile à appréhender que les précédentes. Elle consiste à ajouter du chocolat en pastilles et correctement mis au point au préalable dans un cul-de-poule de chocolat fondu. Les températures et les quantités des deux chocolats doivent être correctement mesurées. Les pastilles de chocolat doivent fondre intégralement et la température totale doit directement arriver à la température de travail.

4. La mise au point directe

Une dernière méthode permet de mettre au point le chocolat. Vous devez impérativement utiliser un chocolat déjà mis au point par le passé (pistoles de chocolat, chutes de chocolat bien tempéré,…) et le faire fondre petit à petit sans qu’il dépasse la température de travail.

Une étuve bien réglée est souvent utilisée pour ce type de mise au point.

Mais pourquoi cette courbe?
Tout vient du beurre de cacao qui compose les chocolats noir, blanc ou au lait. La cristallisation du beurre de cacao est un processus chimique complexe qui affecte la qualité et la texture du chocolat final.

C’est une matière grasse qui se compose de plusieurs acides gras différents, notamment l’acide palmitique, l’acide stéarique et l’acide oléique. Chacun de ces acides gras a une structure moléculaire unique qui influence la façon dont il se cristallise à différentes températures. Ceux-ci ont des points de fusion différents, ce qui signifie qu’ils se cristallisent à des températures différentes. Cela peut affecter la texture du chocolat final, car les cristaux de beurre de cacao ont une structure en forme de réseau qui influe sur la texture et la sensation en bouche du chocolat.

Il existe six formes cristallines différentes de beurre de cacao, numérotées de la forme I à la forme VI. La forme V est considérée comme la plus stable et la plus souhaitable pour la fabrication du chocolat, car elle confère au chocolat une texture lisse et une brillance attrayante. Cependant, la formation de cristaux de forme V est difficile à obtenir, car elle nécessite un refroidissement et une agitation précis pour obtenir la bonne texture. Le fait de rechauffer le chocolat à la température de travail permet, en plus d’avoir une fluidité agréable et souvent indispensable pour certaines tâches (moulage, enrobage, étalage,…), d’éliminer les formes instables.

Dans quel cas tempérer du chocolat?

Il est indispensable de tempérer le chocolat dans les cas suivants :

  1. L’enrobage

Pour assurer une parfaite conservation de vos ganaches, pralinés, caramels, guimauves, pâtes de fruits, orangettes, biscuits ou truffes et limiter leur dégradation dans le temps (moisissure, désèchement, perte de goût ou de texture, friabilité,…)

  1. Le moulage

Un chocolat non mis au point que l’on appliquerait dans un moule aurait beaucoup de difficultés à se démouler correctement et ne serait pas lisse et brillant. De plus, si on « peint » l’intérieur de notre moule avec des chocolats d’autres types ou d’autres couleurs, ceux-ci ne feraient pas corps avec ce dernier et le résultat ne sera pas conforme.

  1. Le collage

Pour assembler les éléments d’une pièce commerciale ou artistique, le chocolat doit être au point pour assurer un bonne rigidité. Dans ce cas, un chocolat mal mis au point compromettrait la tenue des pièces à court et à long terme.

  1. Les décors

Lorsqu’on réalise des décors pour un dessert, on veut souvent qu’ils soient lisses, craquants et brillants!

Bien qu’il faille respecter des températures pour assurer une bonne miscibilité des ingrédients, il est inutile de tempérer le chocolat lorsqu’on veut fabriquer une mousse, une ganache ou une crème, par exemple. Ce sont des mélanges de plusieurs ingrédients qui influent chacun sur la tenue finale et qui « dilueront » le chocolat, rendant le pouvoir structurant du beurre de cacao beaucoup moins efficace que lorsqu’il est travaillé seul.

Quel chocolat choisir?

Pour réaliser une de ces créations, qu’elles soient en chocolat noir, blanc ou au lait, nous recommandons de choisir un chocolat de couverture.

En effet, celui-ci vous garantit des minimums de beurre de cacao pour donner une fluidité et une brillance à votre chocolat.

De plus, nous encourageons à sélectionner des marques de chocolat défendant des qualités éthiques comme la juste rémunération des planteurs et la lutte contre le travail des enfants sur les lieux de plantation de cacao.

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