Paul Gardères, l’art de la chocolaterie à Pau
Découvrez l’univers tout en gourmandise de Paul Gardères, artisan chocolatier à Pau.
Avec plus de 15 ans d’expérience dans le domaine, Paul Gardères vous propose ses créations traditionnelles et originales, fabriquées de façon 100% artisanale dans son atelier à Idron.
Plongez dans l’histoire de cette chocolaterie à Pau et les valeurs qui ont façonné le parcours de cet artisan passionné et laissez-vous séduire par ses créations gourmandes.
Une passion du “bien-faire”
Paul Gardères a hérité de sa passion pour la gastronomie de sa famille, qui cultive une vision très rurale et authentique du fait-maison depuis plusieurs générations.
Dès son plus jeune âge et poussé par la curiosité, il a été initié aux secrets de ses parents et grands-parents pour la fabrication de pâtisseries et de délicieux mets, en particulier issus de la gastronomie béarnaise.
Guidé par son héritage familial, Paul Gardères a décidé de poursuivre cet héritage du fait-maison et du “bien-faire” en se consacrant au métier de pâtissier puis de chocolatier-confiseur et en ouvrant sa propre chocolaterie à Pau, où il met en valeur son savoir-faire et son expertise uniques.
Un savoir-faire artisanal
La qualité est d’une importance primordiale aux yeux de Paul Gardères.
Il sélectionne avec soin les meilleurs ingrédients, privilégiant les produits locaux et de saison pour offrir des saveurs authentiques. Etre chocolatier à Pau, c’est aussi valoriser son patrimoine, son terroir et tous les acteurs qui y prennent part.
Chaque étape de la fabrication est réalisée à la main, dans le respect des techniques traditionnelles pour que chaque bouchée de gourmandise dans sa chocolaterie à Pau en soit ressentie.
Du tempérage du chocolat à la décoration minutieuse, en passant par la torréfaction de fruits secs ou la délicate cuisson de biscuits ou de pâtisseries, chaque détail est pensé pour garantir l’excellence des chocolats, des confiseries et des pâtisseries signés Paul Gardères.
Un parcours riche en enseignements
Se lancer des défis est un peu ce qui a fait le moteur du parcours professionnel de Paul Gardères.
D’abord orienté dans une filière scientifique, il se rend compte que ce cursus ne lui procurera pas l’épanouissement qu’il imaginait. Il décide par défi personnel d’aller jusqu’au bout en obtenant son Baccalauréat Scientifique.
D’un naturel passionné, méticuleux et créatif et guidé par son héritage familial lié à la cuisine en général, la voie de la restauration lui faisant très envie.
Il s’orienta alors vers la pâtisserie et la chocolaterie, dont la finesse, la précision du travail et les possibilités créatives le séduisaient.
Paul Gardères commença donc son parcours chocolaté par un apprentissage à la Pâtisserie Pallu à Pau. Avec une approche entièrement artisanale de la pâtisserie, de la chocolaterie et de la glacerie, il obtint son CAP Pâtissier suite à ces deux ans de formation.
Sa soif d’apprendre et de se spécialiser dans le chocolat le poussa hors des frontières du Béarn, à Saint-Jean-de-Luz. La Maison Adam lui permit de devenir chocolatier-confiseur grâce à un nouveau CAP en un an et avec l’accord de son maître d’apprentissage Didier Gaborit, il poursuivit cet apprentissage deux ans de plus pour obtenir son BTM Chocolatier-Confiseur.
Ces cinq années d’apprentissage riches en rencontres et en enseignements donnèrent à Paul Gardères des envies de voyages et de découvertes. Son choix le conduisit à Paris. Paul travailla chez Jacques Genin (IIIe) et à la Bonbonnière (IXe). Ces premières années en tant qu’ouvrier chocolatier lui apportèrent une vision du chocolat plus large et encore plus rigoureuse.
Désirant retrouver son Béarn natal, Paul Gardères revint dans la région paloise et travailla en tant que pâtisser-chocolatier chez Galabert à Sauvagnon, puis chez Pailhasson à Ibos.
Son envie de créer sa propre chocolaterie à Pau naquit au tout début de son apprentissage et se cristallisa enfin en décembre 2017.
La créativité à l’œuvre
Un brin rêveur, Paul Gardères se distingue par sa créativité sans limites.
Il explore de nouvelles associations de saveurs, marie les textures avec audace et imagine des créations originales qui émerveillent les papilles.
Pralinés intenses, ganaches délicates, pâtes de fruits savoureuses, chaque bouchée révèle l’ingéniosité et le talent de cet artisan passionné.
Les créations de ce chocolatier à Pau sont une invitation à un voyage gustatif unique, où les saveurs se mêlent harmonieusement pour offrir une expérience chocolatée inoubliable.
Ce travail acharné est récompensé en 2022 : quatre chocolats (le Trivial, le Domingo, le Rivière du Mat et le Cyanure, sa spécialité) sont primés par le Club des Croqueurs de Chocolat par l’Award de l’Equilibre, remis à l’occasion du Salon du Chocolat de Paris.
L’année suivante, en 2023, la Chocolaterie Gardères est référencée dans le guide de cette emblématique institution en tant que “Tablette d’Or”, la reconnaissance la plus prestigieuse, au même titre que les meilleurs chocolatiers français et internationaux.
Les valeurs de l’artisanat
Notre artisan chocolatier palois porte en lui des valeurs fortes qui se reflètent dans son travail.
L’authenticité, le respect des traditions, la transmission des gestes, la recherche de l’excellence et l’amour du métier sont des piliers de son artisanat.
La Chocolaterie Gardères défend le respect de la saisonnalité. Pour notre artisan chocolatier, il est impensable de faire des tartes aux fraises en plein mois de décembre, par exemple. Il préfère sélectionner des fruits frais locaux pour ses créations, en se laissant guider par le rythme de leurs saisons.
Issu de l’apprentissage nous l’avons vu, il transmet à son tour ses techniques, ses connaissances, ses recettes, ses valeurs et sa passion du métier aux nouvelles générations.
Ces engagements sont résumées dans le Label Artisans Gourmands que la Chocolaterie Gardères se voit attribué en 2023.
Chaque création de Paul Gardères est le fruit d’une profonde ferveur envers la qualité et la satisfaction de ses clients.
Sa passion transparaît dans chacune de ses réalisations, invitant les gourmands à partager des moments de délice et de bonheur.
