L'histoire du chocolat noir

La grande histoire du chocolat

Le cacao est découvert par les Olmèques au VIIe siècle avant J-C, puis par les Aztèques et les Mayas. Le mot « chocolat » vient d’ailleurs du mot nahuatl (dialecte aztèque) « xocoatl » qui désignait une boisson amère à base de fèves de cacao concassées, de piment et d’eau.

Les Aztèques associent cet ingrédient à Xochiquetzal, déesse de la fertilité et à Quetzacoatl, dieu de l’air, de la lumière et de la vie, qui offrit le cacaoyer aux hommes. Ils se servent des fèves comme monnaie d’échange et du beurre de cacao pour soigner les brûlures et les gerçures.

En 1519, Hernan Cortès se voit offrir cette boisson et la ramène en Espagne.

En 1527, elle est consommée uniquement par les nobles, car elle est surtaxée.

Le cacao arrive au port de Bayonne en 1560.

En 1615, Louis XIII épouse Anne d’Autriche, infante d’Espagne, qui amène le cacao à la cour du roi de France. C’est durant le règne de Louis XIV qu’on commence à fabriquer des bonbons et des confiseries à base de chocolat. On en consommait jusque là que sous forme de boisson.

Le XIXe siècle marque le début de l’industrialisation du chocolat. De grandes maisons historiques voient le jour :

  • le néerlandais Van Houten fonde sa chocolaterie à Amsterdam en 1815 et invente la poudre de cacao
  • Cailler en Suisse en 1819 (son successeur Daniel Peter invente le chocolat au lait en 1875)
  • Menier à Paris en 1816 à l’origine de la première « tablette de chocolat », mais le britannique Fry & Sons en fera une version plus moderne en 1847
  • Suchard en 1825
  • Nestlé en 1874, qui inventa le chocolat blanc dans les années 1930
  • Poulain en 1848
  • Callebaut en 1850
  • Sprüngli en 1845 (racheté par Lindt en 1899)
  • Côte-d’Or en 1883.
  • Tobler en 1899 avec la création du Toblerone en 1908, première barre chocolatée de l’histoire

Au XXe siècle, l’Afrique devient le premier producteur mondial de cacao, développant l’industrialisation du chocolat et sa démocratisation par des prix plus abordables.

Les étapes de récolte des fèves de chocolat

La cueillette du chocolat

Les cabosses sont détachées de l’arbre à l’aide d’une longue serpe lorsqu’elles atteignent leur maturité (couleur jaune ou orange pour les cabosses de Forastero et oranges, rouges ou violacées pour celles de Criollo ou Trinitario)

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L'écabossage

Les fruits sont ouverts à la machette sur le lieu de plantation. On jette les coques et on garde l’intérieur composé des graines et de mucilage, pulpe blanchâtre, gluante et sucrée avec bien souvent un agréable goût de litchi.

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La fermentation

La fermentation acétique durant laquelle le germe est tué, les protéines se transforment en acides aminés, les glucides complexes en glucides simples (précurseurs d’arômes) et les graines changent de couleur (blanches ou violettes à la récolte, elles passent au violet pourpre, voire rouge ou brun à cœur).

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Le séchage

Il se fait soit directement par terre en plein soleil pendant 1 à 2 semaines ou dans des séchoirs artificiels. Les graines développent de nouveaux arômes, descendent à 7% d’humidité et sont alors appelées « fèves de cacao ». Elles sont ensuite conditionnées en sac de toile de jutte et expédiées en usines de fabrication de chocolat.

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La torréfaction

C’est l’étape durant laquelle les fèves vont être cuites dans de grands tambours horizontaux à 140°C pendant environ 40minutes (même procédé que pour le café). On peut aussi trouver du chocolat « cru » qui a subit une torréfaction beaucoup plus basse et plus longue.

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Le broyage

Après avoir effectué un tri des fèves avec leur fine peau, le broyage sert à les concasser finement. On peut ensuite presser la pâte obtenue pour avoir d’un côté le tourteau (extrait sec du cacao) et le beurre de cacao (sa matière grasse).

La Fabrication du Chocolat

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Le conchage

Cette étape d’extraction effectuée, on peut passer à une des étapes les plus importantes de la fabrication: le conchage. Il consiste à écraser le tourteau (qui contient tout le goût) et le beurre de cacao (qui lui donne sa fluidité) dans un broyeur, la concheuse, durant 24 à 72h

  • beurre de cacao pour la fluidité et la fonte en bouche
  • le sucre pour équilibrer le goût
  • le lait en poudre pour faire du chocolat au lait
  • arômes naturels ou épices pour donner un goût particulier ou pour sublimer le chocolat.

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Le tempérage et le moulage

Le chocolat est à présent terminé, il ne reste plus qu’à le conditionner. Il faut d’abord exécuter un tempérage (ou mise au point), qui consiste à le faire passer par différentes températures précises et successives, afin de faire fondre et transformer chaque molécule le composant, pour qu’elles s’assemblent de manière structurée en refroidissant.

L’étape ultime reste la dégustation, nous vous proposons une marche à suivre pour en profiter pleinement.

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Découvrez notre gamme de tablettes de chocolat

  • Fritures de Pâques

    Fritures de Pâques

    À partir de 6.50
    Les fritures de Pâques sont réalisées à partir de chocolat de couverture noir, 67% de cacao et 100% pur beurre de cacao et en chocolat de couverture lacté, 41% de cacao et 100% pur beurre de cacao.Elles représentent cinq figurines de Pâques, présentées en assortiments.Formats disponibles : 100g, 200g et 500g, en chocolat noir, lait ou mixte.
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    À partir de 6.50

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  • kit dégustation

    Kit de dégustation

    4.00
    Kit de dégustation de 5 chocolats différents pour le live spécial dégustation de la chaîne Twitch de Chocolatier_PaulGardèresRendez-vous le matin du samedi 20 mai : le stream commence aux alentours de 9h30 et finit vers 13h, la séance de dégustation durera 1h à 1h30 durant ce stream.
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  • Manette en chocolat

    Manette en chocolat

    À partir de 15.00
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    À partir de 15.00

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  • Plaquette Chocolat personnalisable

    12.00
    Plaquette de chocolat personnalisable (message à préciser en note de commande).Chocolat de couverture noir ou au lait, écriture en chocolat blanc.
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    12.00

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  • Tablette Apurimac

    5.70
    Chocolat de couverture noir, Grand Cru originaire du Pérou à 100% de cacao et 100% pur beurre de cacao.Profil aromatique : puissant en cacao, intenses notes d'agrumes et de fleursPoids net : 80g
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  • Tablette Cameroun

    5.70
    Chocolat de couverture noir, Grand Cru originaire du Cameroun à 70% de cacao et 100% pur beurre de cacao.Profil aromatique : fruits exotiques, fleurs, légère amertumePoids net : 80g
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  • Tablette Ceïba

    5.40
    Chocolat de couverture noir, Grand Cru originaire de République Dominicaine à 64% de cacao et 100% pur beurre de cacao.Profil aromatique : fruits jaunes, réglisse, fruits secsPoids net : 80g
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  • Tablette chocolat au lait Galaxie Lait

    Tablette chocolat au lait Galaxie Lait

    4.50
    Le Galaxie Lait est un chocolat de couverture lacté, 41% de cacao, 100% pur beurre de cacao.C'est un chocolat d'assemblage, les fèves proviennent de Côte d'Ivoire et Venezuela.Profil aromatique : équilibré, suave, biscuité.Poids net : 100g
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  • Tablette chocolat blanc Nevea

    Tablette chocolat blanc Nevea

    4.50
    Le Nevea est un chocolat de couverture blanc, 29% de cacao, 100% pur beurre de cacao.C'est un chocolat d'assemblage, les fèves proviennent de Côte d'Ivoire et Venezuela.Profil aromatique : vanillé, lacté, peu sucré.Poids net : 100g
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  • Tablette de chocolat Blanc Cookies

    4.90
    Tablette composée de chocolat de couverture blanc d'assemblage (Côte d'Ivoire et Venezuela), à 29% de cacao et 100% pur beurre de cacao et d'éclats de cookies maison.Poids net : 100g
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  • Tablette chocolat noir Galaxie Noir

    Tablette de chocolat Galaxie Noir

    4.50
    Le Galaxie Noir est un chocolat de couverture noir, 67% de cacao, 100% pur beurre de cacao.C'est un chocolat d'assemblage, les fèves proviennent de Côte d'Ivoire et Venezuela.Profil aromatique : doux, équilibré, notes de banane.Poids net : 100g
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  • Tablette de chocolat Kacinkoa

    4.90
    Le Kacinkoa est un chocolat de couverture noir, 85% de cacao, 100% pur beurre de cacao.C'est un chocolat d'assemblage, les fèves proviennent de Côte d'Ivoire et Venezuela.Profil aromatique : belle amertume, cacao grillé.Poids net : 100g
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  • Tablette de chocolat Lait Noisettes

    4.90
    Tablette de chocolat composée de chocolat de couverture lait d'assemblage (Côte d'Ivoire et Venezuela), à 41% de cacao et 100% pur beurre de cacao et de noisettes torréfiées par nos soins.Poids net : 100g
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  • tablette de chocolat noir Lichu

    Tablette de chocolat noir LiChu

    5.40
    Chocolat de couverture noir, Grand Cru originaire du Vietnam à 64% de cacao et 100% pur beurre de cacao.Profil aromatique : acidulé, fruits rouges, fruits secsPoids net : 80g
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  • Tablette de chocolat Noir Noisettes

    4.90
    Tablette de chocolat composée de chocolat de couverture noir d'assemblage (Côte d'Ivoire et Venezuela), à 67% de cacao et 100% pur beurre de cacao et de noisettes torréfiées par nos soins.Poids net : 100g
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  • Tablette fourrée framboise

    Tablette fourrée framboise Fête des mères

    9.50
    Tablette de chocolat fourrée d'un caramel à la framboise
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  • Tablette Hakuna

    5.40
    Chocolat de couverture noir, Grand Cru originaire de Tanzanie à 75% de cacao et 100% pur beurre de cacao.Profil aromatique : légère amertume, herbeux, fruitéPoids net : 80g
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  • Tablette Madalait

    5.40
    Chocolat de couverture lacté, Grand Cru originaire de Madagascar à 35% de cacao et 100% pur beurre de cacao.Profil aromatique : caramel, vanillePoids net : 80g
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  • Chocolat sans sucre blanc Maltichoc Blanc

    Tablette Maltichoc Blanc

    5.40
    La tablette Maltichoc Blanc est fabriquée à partir d'un chocolat au maltitol, particulièrement recommandé pour les personnes diabétiques, sportives, ou désirant réduire le sucre dans leur alimentation.Le maltitol est un ingrédient de la famille des polyols qui influe peu la glycémie mais apporte un pouvoir sucrant au cacao.Poids net : 100g
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  • Tablette Maltichoc Lait

    5.70
    La tablette Maltichoc Lait est fabriquée à partir d'un chocolat au maltitol, particulièrement recommandé pour les personnes diabétiques, sportives, ou désirant réduire le sucre dans leur alimentation.Le maltitol est un ingrédient de la famille des polyols qui influe peu la glycémie mais apporte un pouvoir sucrant au cacao.Poids net : 100g
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  • Tablette Maltichoc Noir

    5.40
    La tablette Maltichoc Noir est fabriquée à partir d'un chocolat au maltitol, particulièrement recommandé pour les personnes diabétiques, sportives, ou désirant réduire le sucre dans leur alimentation.Le maltitol est un ingrédient de la famille des polyols qui influe peu la glycémie mais apporte un pouvoir sucrant au cacao.Poids net : 100g
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  • Tablette Noir Cranberries

    4.90
    Tablette de chocolat composée de chocolat de couverture noir d'assemblage (Côte d'Ivoire et Venezuela), à 67% de cacao et 100% pur beurre de cacao et de cranberries séchées.Poids net : 100g
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  • Tablette Papua

    5.70
    Chocolat de couverture lacté, Grand Cru originaire de Papouasie-Nouvelle-Guinée à 35% de cacao et 100% pur beurre de cacao.Profil aromatique : fumé, noisette, caramelPoids net : 80g
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  • Tablette Piper Lait

    4.90
    Tablette de chocolat composée de chocolat de couverture lacté d'assemblage (Côte d'Ivoire et Venezuela), à 41% de cacao et 100% pur beurre de cacao et de piment béarnais nature, fabriqué de manière 100% artisanale par la Maison Malnou à Poey--de-Lescar (64).Le piment béarnais a un piquant contrôlé et de belles notes de poivron et de tomates séchées.Poids net : 100g
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  • Tablette Piper Noir

    4.90
    Tablette de chocolat est composée de chocolat de couverture noir d'assemblage (Côte d'Ivoire et Venezuela), à 67% de cacao et 100% pur beurre de cacao et de piment béarnais nature, fabriqué de manière 100% artisanale par la Maison Malnou à Poey--de-Lescar (64).Le piment béarnais a un piquant contrôlé et de belles notes de poivron et de tomates séchées.Poids net : 100g
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  • Tablette Sel et Grué

    4.90
    Tablette de chocolat composée de chocolat de couverture noir d'assemblage (Côte d'Ivoire et Venezuela), à 67% de cacao et 100% pur beurre de cacao, de fleur de sel de Salies-de-Béarn et de grué de cacao.Poids net : 100g
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