L'histoire du chocolat noir
La grande histoire du chocolat
Le cacao est découvert par les Olmèques au VIIe siècle avant J-C, puis par les Aztèques et les Mayas. Le mot « chocolat » vient d’ailleurs du mot nahuatl (dialecte aztèque) « xocoatl » qui désignait une boisson amère à base de fèves de cacao concassées, de piment et d’eau.
Les Aztèques associent cet ingrédient à Xochiquetzal, déesse de la fertilité et à Quetzacoatl, dieu de l’air, de la lumière et de la vie, qui offrit le cacaoyer aux hommes. Ils se servent des fèves comme monnaie d’échange et du beurre de cacao pour soigner les brûlures et les gerçures.
En 1519, Hernan Cortès se voit offrir cette boisson et la ramène en Espagne.
En 1527, elle est consommée uniquement par les nobles, car elle est surtaxée.
Le cacao arrive au port de Bayonne en 1560.
En 1615, Louis XIII épouse Anne d’Autriche, infante d’Espagne, qui amène le cacao à la cour du roi de France. C’est durant le règne de Louis XIV qu’on commence à fabriquer des bonbons et des confiseries à base de chocolat. On en consommait jusque là que sous forme de boisson.
Le XIXe siècle marque le début de l’industrialisation du chocolat. De grandes maisons historiques voient le jour :
- le néerlandais Van Houten fonde sa chocolaterie à Amsterdam en 1815 et invente la poudre de cacao
- Cailler en Suisse en 1819 (son successeur Daniel Peter invente le chocolat au lait en 1875)
- Menier à Paris en 1816 à l’origine de la première « tablette de chocolat », mais le britannique Fry & Sons en fera une version plus moderne en 1847
- Suchard en 1825
- Nestlé en 1874, qui inventa le chocolat blanc dans les années 1930
- Poulain en 1848
- Callebaut en 1850
- Sprüngli en 1845 (racheté par Lindt en 1899)
- Côte-d’Or en 1883.
- Tobler en 1899 avec la création du Toblerone en 1908, première barre chocolatée de l’histoire
Au XXe siècle, l’Afrique devient le premier producteur mondial de cacao, développant l’industrialisation du chocolat et sa démocratisation par des prix plus abordables.
Les étapes de récolte des fèves de chocolat
La cueillette du chocolat
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L'écabossage
Les fruits sont ouverts à la machette sur le lieu de plantation. On jette les coques et on garde l’intérieur composé des graines et de mucilage, pulpe blanchâtre, gluante et sucrée avec bien souvent un agréable goût de litchi.
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La fermentation
La fermentation acétique durant laquelle le germe est tué, les protéines se transforment en acides aminés, les glucides complexes en glucides simples (précurseurs d’arômes) et les graines changent de couleur (blanches ou violettes à la récolte, elles passent au violet pourpre, voire rouge ou brun à cœur).
3
Le séchage
Il se fait soit directement par terre en plein soleil pendant 1 à 2 semaines ou dans des séchoirs artificiels. Les graines développent de nouveaux arômes, descendent à 7% d’humidité et sont alors appelées « fèves de cacao ». Elles sont ensuite conditionnées en sac de toile de jutte et expédiées en usines de fabrication de chocolat.
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La torréfaction
C’est l’étape durant laquelle les fèves vont être cuites dans de grands tambours horizontaux à 140°C pendant environ 40minutes (même procédé que pour le café). On peut aussi trouver du chocolat « cru » qui a subit une torréfaction beaucoup plus basse et plus longue.
3
Le broyage
Après avoir effectué un tri des fèves avec leur fine peau, le broyage sert à les concasser finement. On peut ensuite presser la pâte obtenue pour avoir d’un côté le tourteau (extrait sec du cacao) et le beurre de cacao (sa matière grasse).
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Le conchage
Cette étape d’extraction effectuée, on peut passer à une des étapes les plus importantes de la fabrication: le conchage. Il consiste à écraser le tourteau (qui contient tout le goût) et le beurre de cacao (qui lui donne sa fluidité) dans un broyeur, la concheuse, durant 24 à 72h
- beurre de cacao pour la fluidité et la fonte en bouche
- le sucre pour équilibrer le goût
- le lait en poudre pour faire du chocolat au lait
- arômes naturels ou épices pour donner un goût particulier ou pour sublimer le chocolat.
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Le tempérage et le moulage
L’étape ultime reste la dégustation, nous vous proposons une marche à suivre pour en profiter pleinement.
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Tablette Piper Noir
€5.10Tablette de chocolat est composée de chocolat de couverture noir d'assemblage (Côte d'Ivoire et Venezuela), à 67% de cacao et 100% pur beurre de cacao et de piment béarnais nature, fabriqué de manière 100% artisanale par la Maison Malnou à Poey--de-Lescar (64).Le piment béarnais a un piquant contrôlé et de belles notes de poivron et de tomates séchées.Notre Pack de 7 Tablettes de chocolat avec suppléments à prix avantageux iciPoids net : 100g -
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