Comment choisir ses oeufs?
Les œufs sont un élément très important dans le monde de la pâtisserie et de la cuisine en général.
Il est donc primordial de bien les sélectionner pour obtenir la meilleure qualité possible de vos créations.
- Vérifiez toujours la date de péremption avant d’acheter des œufs. Les œufs frais sont généralement bons pendant environ 4 semaines après la date de ponte, donc privilégiez les œufs les plus frais possible.
- Évitez les œufs avec des fissures, des taches ou des fentes dans la coquille. La coquille doit être propre et intacte, sans traces de saleté ou de moisissure.
- Les œufs ont une qualité qui varie beaucoup en fonction de la race de la poule, son alimentation, son origine et ses conditions d’élevage. Les œufs de qualité supérieure ont généralement une coquille plus épaisse, un jaune plus ferme et plus bombé et de couleur plus intense. Le blanc d’œuf a aussi une tenue plus ferme et monte davantage lorsqu’il est battu. Recherchez des œufs avec un sceau de qualité, tel que le label Rouge ou Agriculture Biologique, qui vous garantit des qualités nutritionnelle et de produit fini bien supérieures.
- Portez de l’intérêt au mode d’élevage : Les œufs peuvent être issus d’élevages au sol (code commençant par 2), en cage (code 3)), en plein air (code 1) ou biologiques (code 0). Les œufs biologiques et de plein air sont produits par des poules élevées en plein air et nourries avec des aliments de l’Agriculture Biologique ou conventionnels de bonne qualité, avec une libre circulation entre le pondoir et l’extérieur. Les œufs de poules en cage sont produits par des poules vivant dans des conditions défavorables, souvent honteuses et la plupart du temps avec une nourriture bon marché. La qualité des œufs produits à travers ces modes d’élevage est très flagrante.
Où se fournir?
Pour sélectionner des œufs de bonne qualité et éthiques, nous vous encourageons à regarder dans un premier temps autour de chez vous. Un aviculteur qui aime son métier et ses poules se cache peut-être dans vos environs! Vous soutiendrez comme cela l’économie locale, limiterez les intermédiaires (prix d’achat plus avantageux pour tout le monde) et limiterez les longs transports et leurs conséquences environnementales.
De nombreuses épiceries de ville ou de villages revendent des œufs produits localement, c’est une excellente idée pour vous fournir et découvrir d’autres produits artisanaux et locaux!
S’il ne vous est pas possible d’observer les élevages ou de discuter avec les éleveurs, des labels tels qu’Agriculture Biologique, Label Rouge (cahier des charges très complet sur de nombreux points). Le Label « Œufs de France », quant à lui, garantit des œufs pondus en France par des poules nées et élevées en France, mais il est préférable qu’il soit couplé avec un Label Rouge, par exemple.
Comment utiliser des œufs en pâtisserie?
L’hygiène est au cœur de l’utilisation des œufs en pâtisserie. Les risques de contamination par la coquille étant élevés, il y a certaines précautions d’usage à prendre en compte :
- Achetez des œufs frais et de qualité selon nos critères en début d’article
- Lavez-vous les mains soigneusement avant de manipuler les œufs.
- Cassez les œufs un à un dans un récipient séparé pour vérifier s’ils sont frais et éviter la contamination croisée. Lavez-vous de nouveau les mains après avoir jeté vos coquilles à la poubelle ou au compost.
- Pasteurisez vos œufs : Il existe plusieurs méthodes pour pasteuriser vos œufs à plus de 61°C, telles que le sabayon, la pâte à bombe ou la meringue italienne. C’est une étape souvent négligée ou méconnue mais qui joue un rôle extrêmement important pour gagner en conservation, en volume, en goût et en sécurité bactériologique.
- Réfrigérez les aliments contenant des œufs : Les aliments contenant des œufs doivent être réfrigérés à une température de 4°C ou moins.
- Le stockage des œufs peut se faire à température ambiante ou au réfrigérateur. Les œufs se conservent plus longtemps de cette manière, mais il faut les utiliser dans les deux jours qui suivent leur sortie du froid, car les variations de températures sont mauvaises pour la porosité de la coquille. Dans les deux cas, conservez-les dans un contenant fermé pour éviter tout contact avec d’autres aliments ou ustensiles.
- Ne lavez pas vos œufs! Vous pouvez bien sûr enlever les salissures de terre ou de plumes collées à la coquille, mais celle ci est naturellement recouverte d’une pellicule organique qui la protège des bactéries.
