Pâte à choux

La Pâte à Choux, une magie croustillante de la pâtisserie

La Pâte à Choux est une véritable merveille de la pâtisserie, connue pour sa texture légère, croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.

Cette pâte versatile est à la base de nombreuses créations gourmandes, des éclairs aux choux, en passant par les religieuses et les chouquettes.

Découvrez l’histoire fascinante de la Pâte à Choux, ses utilisations variées, des idées de présentation créatives, des recommandations pour calculer la quantité de pâte à choux à réaliser et bien sûr notre recette ainsi que des des astuces de fabrication pour réussir cette pâte emblématique.

Historique de la pâte à choux

Sujette à plusieurs légendes, on s’accorde à dire que la Pâte à Choux trouve ses origines dans la cuisine française du XVIe siècle.

Elle aurait été inventée par Popelini,  le pâtissier de Catherine de Médicis. Appelée alors « pâte à chaud » en raison de sa double cuisson, elle sera perfectionnée au XVIIIe siècle par Jean Avice, pâtisser de Talleyrand, puis par son disciple, Antonin Carême.

Cette pâte légère et aérée est devenue populaire grâce à son utilisation dans des desserts emblématiques de la pâtisserie française.

Au fil des siècles, la pâte à choux a connu des adaptations et des évolutions, mais elle reste un incontournable de la gastronomie.

Utilisations de la pâte à choux

La pâte à choux offre une infinité de possibilités en matière de pâtisserie.

Elle est utilisée pour confectionner des éclairs, des choux à la crème, des religieuses, des chouquettes ou des gougères.

C’est également la Pâte à Choux qui sert de base pour la confection du fameux Paris-Brest.

Sa texture légère et neutre en saveur en fait une base parfaite pour les garnitures sucrées et salées.

Les pâtissier(ère)s de toutes les époques et  sont constamment inspirés par cette pâte pour créer des desserts uniques et exquis.

Une recette technique, simple et détaillée

Notre recette est facile à suivre et ne nécessite des ingrédients simples que vous avez probablement déjà dans votre cuisine.

Très ludique, c’est la recette parfaite à faire avec des enfants, pour toutes les occasions. Nous vous suggérons en bas de page plusieurs applications et variations de la recette de Pâte à choux.

Découvrez notre recette de Pâte à choux, concoctée avec soin par la Chocolaterie Gardères. Nous sommes certains que vous allez l’adorer autant que nous !

Nous détaillons ici toutes les étapes clés pour réaliser une délicieuse Pâte à Choux et dévoilons tous nos secrets pour la rendre la plus magique possible !

ÉTAPE 1

Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le lait (de préférence entier et produit localement), le beurre, le sel et le sucre, tout en mélangeant avec une spatule.

ÉTAPE 2

Hors du feu, ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtenir un résultat homogène : la panade.

ÉTAPE 3

Remettre la casserole sur feu doux, tout en mélangeant vigoureusement avec votre spatule. La pâte doit se décoller aisément des bords de votre casserole.

ÉTAPE 4

La première cuisson de la pâte est déjà faite! Débarrassez ce mélange dans un cul-de-poule. L’idéal sera de le placer dans la cuve de votre batteur et mettre à tourner avec une feuille.

ÉTAPE 5

Lorsque votre pâte a légèrement refroidi (50°C à 55°C), incorporez vos œufs petit à petit, jusqu’à obtenir une consistance souple mais pas liquide.

ÉTAPE 6

A l’aide d’une poche à douille, donnez forme à votre pâte à choux selon vos envies : en forme de barres pour faire des éclairs, de petites boules de différentes tailles pour des chouquettes ou des choux à religieuses, en anneaux pour faire des Paris-Brest traditionnels, ou toute autre création, traditionnelle ou fantaisiste.

ÉTAPE 7

Dorez votre pâte à choux au pinceau avec de l’oeuf battu ou déposer un craquelin ou d’autres éléments (amandes, noisettes, grué de cacao,…) sur le dessus.

ÉTAPE 8

Cuire votre Pâte à Choux. Les réglages varient beaucoup d’un four à l’autre, mais comptez environ 170°C pour un four traditionnel.

Le temps de cuisson ira de 20 à 25 minutes pour de petits choux à presque 1h pour de gros Paris-Brest.

Astuces pour une Pâte à choux réussie

1. Utilisez des ingrédients de qualité : des œufs de poules élevées en plein air, du lait fermier, de la farine sans améliorants, du beurre de qualité,…
2. Respectez bien l’homogénéité à chaque étape : le beurre totalement fondu à l’Etape 1, la farine correctement mélangée et sans formation de grumeaux ou de dépots sur les parois de la casserole à l’Etape 2,…
3. Tamisez votre farine, cela évitera la formation de grumeaux et vous facilitera le geste
4. Utilisez des œufs à température ambiante pour une meilleure incorporation
5. La recette de la pâte à choux ne se fait pas à l’aveugle. Les ingrédients que vous utilisez, la chaleur et l’humidité de la pièce, les ustensiles utilisés, la température du feu et la durée de la première cuisson,… tout ces paramètres vous obligent à être vigilant(e) à chaque étape et vous devrez vous y adapter pour obtenir un bon résultat.
6. La quantité d’oeufs à ajouter dépend beaucoup de la façon dont vous avez desséché la panade et verie selon la texture que vous recherchez. Allez-y très progressivement.
7. Variez les techniques! Utilisez des douilles de tailles ou de formes (unies, cannelées,…) différentes, cuisez sur papier cuisson ou sur tapis siliconé structuré, pochez dans des moules adaptés ou des guides de cuisson,… les possibilités sont quasi-infinies.
8. Pour savoir si votre chou est bien cuit, vérifiez d’abord son aspect extérieur : il doit être uniformément bien doré (vérifiez bien dessous, aussi) et pas trop clair. Si la couleur de la coque est satisfaisante mais que l’intérieur est mou ou collant en bouche, c’est que votre four a été réglé à une température trop élevée. Notez-le pour la prochaine fournée!
9. Vous n’avez pas le temps le jour J pour une pâtisserie à base de pâte à choux ou vous désirez constituer un stock en cas d’envie imprévue? Vous pouvez congeler votre pâte à choux, après cuisson ou crue!
10. L’utilisation du lait est facultative mais rajoute du moelleux à la Pâte à choux. En augmentant la proportion d’eau par rapport au lait (ou en n’utilisant que de l’eau), vous aurez une texture un peu plus sèche.

Les erreurs à éviter

1. N’ouvrez jamais la porte du four durant tout le début de cuisson, cela fera échapper toute la vapeur et aura pour effet de faire retomber les choux.
2. Ne pas trop dorer votre pâte à choux : applique une légère couche qui ne doit pas dégouliner puis former un « pied » à la cuisson
3. Attention à ne pas trop faire tourner votre panade au batteur. Cela aurait pour effet d’en désolidariser le beurre et rendrait le mélange très difficile à rattraper.
4. Un chou pas assez cuit s’affaissera sur lui-même et un chou trop cuit sera sec et difficile à percer puis garnir ou à découper sans le faire éclater. Soyez vigilant(e)s en fin de cuisson!
5. Une panade mal mélangée ou insuffisamment cuite vous donnera une pâte à choux toute plate à la cuisson. Il est important d’être vigoureux(euse) dans le geste et de bien faire éclater l’amidon de la farine.
6. Une incorporation d’œufs trop importante vous donnera une Pâte à Choux trop liquide qui explosera en cuisson. A l’inverse, une Pâte à choux qui ne sera pas suffisamment hydratée restera raplapla

Suggestions d’utilisation

Les possibilités de desserts avec une base de pâte à choux sont quasi-infinies!

Vous pouvez garnir votre pâte à choux avec toutes les crèmes que vous préférez : crème diplomate, crème mousseline, crème Chiboust, crémeux, crème Chantilly, ganache montée,… Chaque texture de crème saura sublimer votre pâte à choux.

En ce qui concerne les saveurs, laissez parler vos goûts personnels. La pâte à choux a un goût relativement neutre qui portera à merveille des goûts tels que l avanille, le chocolat, la pistache, les fruits rouges et jaunes, le café, les épices,… Tout est permis!

Rendez la pâtisserie vivante : remettez au goût du jour des délices ancestraux, variez les couleurs, les formes ou leur présentation. La seule limite sera l’imagination!

Calculer la quantité de pâte à choux

Peur de trop fabriquer de Pâte à choux ou pas assez?

Voici quelques poids de référence pour vous repérer :

• un mini-chou ou une chouquette : 5 à 10g
• un chou à pièce montée : 8 à 15g
• un gros chou, un éclair ou un Paris-Brest individuels : 30 à 40g
• un Paris-Brest pour 8 personnes : 250 à 300g